Le coin du Boucher

Bien cuire une viande rouge


Et oui, il n’existe pas 50 manières de bien cuire une pièce de viande rouge (filet de bœuf, steak, …). La cuisson doit respecter une série de règles si vous souhaitez profiter d’une viande tendre et savoureuse. Voici donc les règles à suivre pour une viande parfaite.

 

 

  • Utiliser une poêle assez large avec un fond épais.
  • Sortez votre viande du réfrigérateur et laisser la se réchauffer couverte à température ambiante.
  • Poivrez votre viande des 2 côtés avec du poivre de bonne qualité.
  • Ne salez pas votre viande à ce stade.
  • Faite chauffer la poêle à très haute température, elle doit être extrêmement chaude.
  • Ajouter ensuite un filet d’huile + une grosse noix de beurre, l’huile va empêcher le beurre de brûler.
  • Répartissez la matière grasse et déposez votre viande au centre de la poêle.
  • A partir de maintenant, ne touchez plus à votre pièce de viande, il ne faut plus la déplacer dans la poêle.
  • Laisser cuire votre viande 3 minutes (à point) sur cette face en l’arrosant de matière grasse et toujours sans la déplacer.
  • Retournez la pièce de viande à l’aide d’une pince (et non d’une fourchette, il ne faut pas la percer).
  • De nouveau, ne déplacez plus la pièce de viande.
  • Salez le côté cuit de votre pièce de viande sans mettre de sel dans la poêle.
  • Laissez cuire 3 minutes de plus (à point).
  • Retournez votre viande pour réchauffer le côté cuit et salez l’autre côté.
  • Sortez votre viande et laissez-la reposer 6 minutes avant de la déguster.

 

Ce que vous devez comprendre c’est qu’il est important de conserver le « jus » de votre viande pour qu’elle reste tendre et savoureuse. Si le jus s’échappe, alors votre viande sera sèche et caoutchouteuse.

Voilà pourquoi il est important que la poêle soit très chaude, ceci permet de saisir la viande. Il va se former une couche qui retient le jus dans la pièce de viande.

Voilà aussi pourquoi il ne faut pas « piquer » votre viande, pour éviter de laisser s’échapper le jus.

Une partie des sucs de votre viande va en sortir, si vous déplacez sans cesse votre viande dans la poêle, vous allez laisser s’évaporer ce jus. En laissant la viande au même endroit, les sucs peuvent rester « sous » la viande.

En ce qui concerne le sel, il ne faut pas saler la viande non cuite car, là aussi, le sel risque d’absorber les sucs de votre viande.

Enfin, retenez que vous devez toujours laisser reposer la viande pour une durée égale au temps de cuisson de manière a ce que les fibres contractées par la cuisson se délient.